Intervista a Valentina Bergamin, la "Raccontastorie di formaggio"
Anche le abitudini cambiano. Quelle alimentari poi…
Parte 2
Ci immaginiamo che, come nel vino, esistano anche nel caseario nuovi trend che sfruttano capacità produttive e know-how tecnico per dare vita a nuovi prodotti.
Quali sono stati questi trend negli ultimi anni? Cosa ha inciso di più sulla evoluzione del settore? Come evolverà questa situazione nel futuro?
Da inguaribile romantica, per indole e professione, considero quelli che vengono descritti come nuovi trend più come una riscoperta della vera essenza del vino, ritorno all’artigianalità e all’attenzione verso la trasformazione naturale.
Noto che, anche dalle domande che mi vengono maggiormente rivolte, l’attenzione oggi è focalizzata sulla nutrizione, verso i componenti nutrizionali del formaggio.
Le grandi industrie, i grandi caseifici, sono all’opera già da qualche anno per fronteggiare la richiesta sempre crescente di formaggi a basso contenuto di grassi, adatto agli intolleranti al lattosio, o ad alto valore proteico. La crescente attenzione alla salute ha portato alla produzione di formaggi arricchiti con probiotici, vitamine, omega-3 o minerali come calcio e magnesio.
La mia verità è che il formaggio non ha alcun bisogno di essere elevato in fatto di valori nutrizionali: è di per sé un elemento ricco, completo ed equilibrato, che dovrebbe essere presente in tutte le diete di ogni individuo di qualsiasi fascia d’età per le sue generose proprietà, a partire dall’alta qualità delle sue proteine, la quantità di vitamine e la bontà dei suoi grassi.
Questo, naturalmente, vale per il mio concetto di formaggio, quindi quello realizzato da latte di animali al pascolo d’estate e ricoverate in ampie stalle d’inverno, in questa stagione alimentate a fieno, a cui non mancano ore di sole giornaliere e abbeveratoi liberi e raggiungibili… Questi saranno criteri a cui il consumatore baderà molto in futuro. Mi auguro.
Mai sentito parlare della “Raccontastorie di formaggio”?
Valentina Bergamin, Miglior Assaggiatore d’Italia di Formaggi nel 2019, oggi è Maestro Assaggiatore, consulente lattiero-casearia, selezionatrice, ed è MaitreFromager della Guilde Internationale des Fromagers.
Ma, da sempre, è la “Raccontastorie di formaggio”, colei che offre a curiosi e appassionati del mondo caseario delle degustazioni che sono vere e proprie esperienze emozionali, accompagnate dai suoi racconti sui luoghi, le persone, le tradizioni che hanno reso ogni formaggio un’opera d’arte da vedere, assaggiare, e sentire.
Buona lettura!
Al di fuori dell’Europa cosa sta succedendo? Chi potrebbe minacciare le posizioni di USA, Francia, Italia e Olanda?
Il Sud America si muove velocemente, con molta curiosità e interesse.
La crescita più evidente si registra in Asia, dove la domanda di formaggi è in forte aumento, inaspettatamente soprattutto in Cina, India e Giappone.
Sono felice del fatto che molti insospettabili stati si stiano interessando all’arte casearia cercando di sviluppare un piccolo mercato interno al paese. Come sono felice di osservare che chiedono l’ausilio di esperti del settore provenienti dall’Europa principalmente Francia e Italia. È meraviglioso poter portare la nostra arte e cultura fuori dai confini continentali! Ma credo che la strada sia ancora lunga.
Il formaggio è frutto della nostra storia, se ci pensate bene anche frutto di perpetrati errori che si sono ripetuti con l’intento di tramandare tradizioni. Ecco come sono nate probabilmente tutte le categorie di formaggi che conosciamo oggi. Errori che hanno costruito la nostra storia. Arriveranno, ma ci vorrà tempo.
Se tu dovessi produrre “il tuo formaggio” come costruiresti oggi la tua azienda? Quale tipo di prodotto vorresti creare e lanciare sul mercato?
Da piccolina m’immaginavo come Heidi… Vivere sui monti con un grande San Bernardo e una decina di vacche da portare al pascolo. Poi, sono cresciuta e mi sono scontrata con i miei limiti. Bisogna avere gli “attributi” per fare la pastora e la casara, e non basta amare la vita all’aria aperta.
Il formaggio che farei è il formaggio che vorrei riassaggiare! Me lo ricordo bene… Una pasta molle a latte vaccino, così fresco che non aveva il minimo accenno della crosta, ma su tutta la forma erano ben visibili i segni del canestro.
Girato in un piatto, la pasta si divideva a metà in maniera netta, come quando rompi la cagliata in caldaia, rivelando una superficie lucida e brillante. Il profumo di yogurt, siero caldo e erba fresca. In bocca a tratti sembrava un budino per scontrarsi con parti più cremose…Come se, al suo interno, piccole grotte avessero ospitato incontenibili laghetti di felicità. Lo mangiavo a cucchiate o spalmato su fette di pane grandi più del mio viso. Al primo morso ci pucciavi sempre dentro il naso! L’acidità e la dolcezza, l’erba e lo yogurt, non sono quello che sto cercando, ma quella sensazione calda e avvolgente, quel senso di sicurezza che era in grado di veicolarti.
Un pizzico di quelle sensazioni le avverto quasi in ogni assaggio. Il formaggio ha questa capacità, riportarti sempre tra i tuoi ricordi più belli, ricordi che vorrei far rivivere in ognuno di noi.
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To be continued…
Se non hai ancora letto la prima parte dell’intervista, puoi recuperarla qui!
